Events, Food for Thought, Ondernemen

Circulaire catering: Speciale bieren met bijzondere ingrediënten

BlueCity-Circulaire-Economie-2018-augustus23

In de kelder van BlueCity verbergen zich een aantal heren. Deze ‘cellar dwellers’, zoals ze zichzelf noemen, brouwen onder leiding van Ruben Krommenhoek en Okke van Beuge, speciaalbieren. Dit doen ze waar mogelijk circulair, met grondstoffen uit BlueCity.

Dat levert bijzondere en lekkere combinaties op die het afgelopen jaar niet onopgemerkt zijn gebleven bij bierliefhebbers in en rondom Rotterdam. De bieren zijn verkrijgbaar bij diverse horecagelegenheden, op festivals, en natuurlijk bij BlueCity zelf.

Ze waren vet en lazy

Het bier waar ik het over heb heet Vet & Lazy, van de gelijknamige brouwerij. De naam van de brouwerij is zelf geïnspireerd en afkomstig uit de studententijd van de ondernemers. Ze waren vet en lazy. De – toen nog twee, inmiddels zeven – mannen woonden samen in een studentenhuis en begonnen vanuit hobby en noodzaak bier te brouwen. Hierboven op de foto: Ruben Krommenhoek.

Noodzaak omdat ze een nogal dure smaak in bier ontwikkelden; iets wat qua bijbehorende prijzen niet in een studentenbudget paste. Met vallen en opstaan maakten zij hun eerste biertje.

Dit werd een waterige versie van wat nu als de ‘Sweet Baby Jesus’ bekend staat. En ja, de heren hebben inderdaad iets met bijzondere namen voor hun bier – maar daar komen we later op terug. De toen nog enkele liters per maand, bedoeld voor eigen consumptie, groeiden al snel uit tot meer en Vet & Lazy was geboren.

3000 liter per maand

Inmiddels produceert de brouwerij 3000 liter bier per maand. Ter referentie; dit was vorig jaar rond deze tijd 200 liter. Met de toename in populariteit moest er meer gebrouwen worden.

Naast eigen consumptie en enthousiaste vrienden begon het bier naam te maken in de horeca. Om aan hen te kunnen leveren, was een omslag nodig. Op kleine schaal, en als hobby, bierbrouwen is één ding, maar als je brouwt om te gaan verkopen, komen er hele andere dingen bij kijken. De voedsel- en warenautoriteit, de milieudienst, de gemeente en zelfs de douane bijvoorbeeld. Na dit allemaal in goede banen te hebben geleid, kon er serieus gebrouwen gaan worden. Smaken bedenken, experimenteren, soms keihard falen en weer door. Dit kon allemaal niet meer vanuit huis en de jongens kwamen antikraak in Tropicana terecht.

Daar zitten ze nog steeds. Door de hele verandering van Tropicana, een subtropisch zwembad, naar BlueCity, de circulaire voorbeeldstad, zijn ook de bierbrouwers steeds meer op circulaire wijze gaan denken en werken.

Inmiddels zijn ze uit hun jasje gegroeid en verhuisd naar een nieuwe ruimte in het oude zwembad. Meer ruimte betekent meer productie (lees: extra veel lekkere biertjes). Naast ruimte biedt BlueCity hen de mogelijkheid om met de andere ondernemers ideeën uit te wisselen. Al die ideeën stoppen de brouwers in nieuwe bieren, smaken en productietechnieken.

Poetsen

Het bierbrouwproces luistert heel nauw en dan met name alles rondom hygiëne en de gisting. Zo’n 70 procent van het werk in de brouwerij is schoonmaken. Een schonere plek dan de Vet&Lazy-brouwerij zul je in BlueCity niet snel vinden.

Die hygiëne is belangrijk omdat het gistproces – wanneer niet steriel – kan mislukken. Via dit gistproces wordt een belangrijk gedeelte van de smaak van de bieren bepaald. Als de  hygiëne niet goed is of de temperatuur tijdens de gisting te veel schommelt, zal het gebrouwen bier anders gaan smaken dan gepland.

Zo is er onlangs bij het brouwen van een batch ‘Je moeder’-bier, door te vergisten op een te hoge temperatuur en gebruik te maken van een andere soort gist, een compleet ander bier gebrouwen. Dit kon natuurlijk vanwege de afwijkende smaak niet als Je Moeder verkocht worden, dus heeft het nu de (twijfelachtige) eer om een special te zijn. Het smaakt namelijk helemaal niet verkeerd. De nieuwe naam van dit biertje is heel toepasselijk: ‘Kapotte Koeling’.

Je Moeder, Sweet Baby Jesus en Phallusmicro-brouwerij Vet & Lazy in BlueCity, Rotterdam

De bieren van Vet & Lazy hebben allemaal uitgesproken namen. Bijvoorbeeld: ‘Sweet Baby Jesus’, ‘Dubbel Wit Zomerfit’, ‘Je Moeder’ en ‘Le Phallus’.

Hoe dat komt? De namen verzinnen de mannen vaak na een eigen proeverij. Als er eenmaal een naam gekoppeld is aan een nieuwe smaak, is het belangrijk om die smaak en kwaliteit vast te houden. Daarom is de te warm gegiste versie van ‘Sweet Baby Jesus’ ook niet onder die naam uitgebracht. Nieuwe smaak, nieuwe naam.

Proeverij

De smaken van de bieren zijn met zorg samengesteld en wel net zo bijzonder als de namen. Zo is er een steviger witbier  – de favoriet van brouwer Ruben op dit moment –  die vooral op festivals erg in trek is, maar ook een bier (‘Le Phallus’) met als grondstof een bouillon van RotterZwam’s oesterzwammen. Hierdoor krijgt het bier aardse tonen. De ‘Sweet Baby Jesus’ is wat kruidiger en de ‘Cascara’ heeft (door gebruik van gebrande koffiebonen) een ondertoon van rozenbottels en smaakt dus lekker zomers.

Naast een aantal vaste bieren zoals de ‘Dubbel Wit Zomerfit’ en ‘Je Moeder’ willen de brouwers aan de slag blijven met nieuwe smaken en mogelijkheden. De bieren zijn door heel Rotterdam en buiten de stadsgrenzen op verschillende locaties te proeven. In Rotterdam kun je o.a. terecht bij: Locus Publicus, Pardoen, Sijf en festivals zoals HOP. Deze festivals bezoeken de heren met een door hen zelf gebouwde mobiele bar van – hoe kan het ook anders -gerecycled hout.

Circulair bier brouwen

De ambitie van Vet & Lazy is om zero waste te gaan. Nu is dat niet een, twee, drie geregeld – maar er worden wel al stappen genomen om dit te bereiken. Zo wordt er bijvoorbeeld bier gebrouwen van oud brood en gebruiken ze fruitschillen en gebrande koffiebonen om smaak toe te voegen aan de bieren. Het is fantastisch om te zien dat er van producten die wij normaal zouden weggooien nog prachtige bieren gemaakt kunnen worden.

Van bostel…

Uiteraard zijn de ondernemers ook bewust bezig met het verminderen van hun eigen afval-output. Zo zijn ze een nieuw koelsysteem aan het ontwikkelen waarbij hun koelwater voor hergebruik kan worden opgevangen. Belangrijk, want qua verspilling staat water in het brouwproces op nummer één. Naast het water blijft er ook mout (bierbostel) en plastic (van de gebruikte fusten) over. Dit wordt niet zonder meer weggegooid.

Het bierbostel wordt hergebruikt in brood en granola (lees het interview met Food & Foodnotes!), maar ook verwerkt tot dierenvoeding, o.a. voor de dieren van stadsimker Abderrahim Bouna, die ook in BlueCity gevestigd is.

Daarnaast ontwikkelt Lori Goff, één van de fellows van BlueCity Lab, bitables: eetbaar verpakkingsmateriaal uit de reststroom van Vet&Lazy. Bitables zijn een alternatief voor single-use plastic. Ze zijn compostable, recyclable, high in fiber, vegan friendly én transparant. Ze zijn volledig eetbaar en schaden de natuur niet. Sterker nog: wanneer ze in de zee terecht komen, kunnen zelfs de vissen ze eten!

… tot verpakkingsmateriaal

De plastic biervaten gaat naar Community Plastics, die hier weer andere producten van maakt. Het enige wat wel gewoon wordt weggegooid, zijn de glazen flesjes. Dit gebeurt omdat de brouwerij nog niet de mogelijkheid heeft om deze te reinigen en opnieuw te vullen. Daarnaast is het qua water- en energieverspilling ook niet de moeite waard dit te doen. Omsmelten is een milieuvriendelijker alternatief. Uiteraard zorgen de heren er wel voor dat het glas apart wordt opgehaald, net zoals wij dit thuis zelf ook doen.

Wil je meer weten over Vet & Lazy? Kijk dan op hun eigen website of klik hier. Je kunt de mannen ook volgen op Facebook en Instagram.  

Meer weten over circulaire catering?bostelbrood-circulaire-catering-bluecity

Voedsel produceren om vervolgens weg te gooien lijkt absurd – en toch is het doodnormaal, zeker in de evenementenbranche. Dat moet niet alleen anders, dat kán anders. BlueCity werkt daarom toe naar een circulaire catering en zero waste events.

Geen verse aardbeien in de winter; wèl siroop van Rotterdamse vlierbessen. Geen gewone bitterballen; wij maken ze van oesterzwammen en besparen daarmee 50 tot 90 liter water – per stuk. En nacho’s van meelwormen – gewoon, omdat dat kan.

> lees meer over de circulaire catering in BlueCity

 

tekst: Fenna Posthuma, fotografie, tenzij anders vermeld: Sophie de Vos