Het Nieuwe Nassen

De winnaars van Het Nieuwe Nassen: Het Nieuwe Café, de RDM Kantine en Wilskracht Bar en Keuken verkopen de meeste gerechten

BC010NieuweNassenGreendishChallenge-Lowres-Jacqueline Fuijkschot-45

De winnaars van Het Nieuwe Nassen zijn bekend! Het Nieuwe Café, de RDM Kantine en Wilskracht Bar en Keuken verkochten de afgelopen maanden de meeste Het Nieuwe Nassen-gerechten. In Het Nieuwe Nassen werden praktische handvatten aangereikt om Rotterdamse horecaondernemingen duurzaam, gezond en toekomstbestendig te maken. In mei gingen acht restaurants en cafés van start: Het Nieuwe Café, Dudok Rotterdam, Dudok In Het Park, RDM Kantine, Wilskracht Bar en Keuken, De Gele Kanarie, Bokaal en The Slaak. Zij transformeerden onder begeleiding van Greendish één gerecht van hun menukaart om tot een duurzamere, gezondere Het Nieuwe Nassen variant. De restaurants verkochten in totaal 1059 Nieuwe Nassen-gerechten. Gemiddeld was 5,3% van de totale verkoop van de restaurants een Het Nieuwe Nassen-gerecht. 

Gezond en duurzaam

Karin de Jager, Senior Beleidsadviseur Gezondheidsbevordering bij Gemeente Rotterdam, stelt dat het belangrijk is dat het eetpatroon van Rotterdammers verandert om de gezondheid te bevorderen. “Er kan veel bereikt worden met het veranderen van je consumptiepatroon. Wat betreft voeding snijdt het mes hierbij aan veel kanten: gezonder koken betekent vaak ook duurzamer koken. Tegelijk is gedrag veranderen moeilijk. Onderzoek toont aan dat onze keuzes veel minder rationeel zijn dan vaak gedacht wordt. De beïnvloeding door allerlei externe factoren is groot. Daarom willen we met Het Nieuwe Nassen de omgeving van mensen veranderen: als er genoeg goed, gezond en duurzaam aanbod is in de horeca, dan betekent dat dat betere keuzes maken natuurlijker gebeurt. Bewust, of onbewust. Toegang tot gezond eten is vitaal. Ook moeten we proberen obstakels zoals hoge prijzen weg te nemen, zodat een gezonde keuze maken voor iedereen toegankelijk is.”

De winnaar: Het Nieuwe Café

Het Nieuwe Café liet alle andere restaurants die meededen aan Het Nieuwe Nassen achter zich. Zij toverden hun mushroom bowl om tot een Nieuwe Nassen-gerecht. De bowl met roze noedels, gebakken paddenstoelen, verse gember, bok choy en ei is geïnspireerd op de Aziatische keuken. De keukencrew verving het ei door een ei met keurmerk en voegde meer groente toe aan het gerecht. De gasten van Het Nieuwe Café konden deze transformatie waarderen. In 6 weken smulden gasten 315 keer van de mushroom noodle bowl. Hiermee was de verkoop van dit gerecht maar liefst 11,4% van het totaal aantal gerechten dat verkocht werd bij Het Nieuwe Café. Meer dan genoeg voor een prachtige eerste plek.

Chef-kok Manuela Goncalves Tavares was blij met haar winst. “Ik had niet verwacht dat we het zo goed hadden gedaan. Wel waren de reacties van de gasten over het algemeen heel goed. Het is goed om te merken dat de meeste gasten ervoor open staan en het belangrijk vinden om gezond en duurzaam te eten. Door de Het Nieuwe Nassen-stickers en clip-on op de menukaart, merkten we ook dat de bowl meer verkocht werd. Zo’n kaartje werkt: het geeft het iets speciaals voor mensen.” 

Ze vervolgt: “Bij Het Nieuwe Café waren we al veel bezig met verduurzamen. We vinden het belangrijk om waar je zelf in gelooft, te verbeteren. We koken alleen vegetarische en vegan gerechten bijvoorbeeld. Maar soms loop je vast en er is altijd meer te leren. We gaan deze lijn sowieso doorzetten in de toekomst. Achter Het Nieuwe Café zit bijvoorbeeld een grote tuin. Op dit moment zijn we samen met de tuinman aan het kijken of we hier meer kunnen zaaien, zodat we deze oogst van kruiden en eetbare bloemetjes kunnen gebruiken in onze gerechten. Soms moet je je doelgroep ook wat uitdagen. Vegan eten heeft bijvoorbeeld soms nog een beetje een stoffig imago. Maar de afgelopen zeven jaar zijn er in Rotterdam zoveel goede zaken bij gekomen, dat ik Rotterdam echt zie als een koploper op het gebied van goed vegan eten. Ook de niet-vegan restaurants hebben al goede vegan gerechten op hun kaart staan.”

Runner-up: de RDM Kantine

Na Het Nieuwe Café volgde de RDM Kantine op een tweede plek. Dit restaurant pakte hun broodje pittige kip aan. Om het gerecht gezonder te maken, werd het witte of bruine broodje vervangen door een donkere boterham en werd er meer groente toegevoegd. Het gerecht werd de afgelopen periode 76 keer verkocht. Chef-kok Leonie Ripmeester merkte dat de reacties van de gasten positief waren als ze de keuze van een broodje of boterham voorgelegd kregen. Hoewel ze had gedacht dat mensen eerder voor het broodje zouden kiezen, gingen verreweg de meeste klanten voor de gezondere variant van de bruine boterham. Een positieve verrassing. 

De verduurzaming van de Dudok Horeca Groep, waar de RDM Kantine onderdeel van is, stopt niet met het einde van deze editie van Het Nieuwe Nassen. Brand Manager Robert Wittenberg geeft aan dat de verduurzaming juist in een stroomversnelling terecht is gekomen. Het Nieuwe Nassen heeft hen een netwerk onder Rotterdamse duurzaamheidsorganisaties opgeleverd. “Daarnaast is de bewustwording onder onze medewerkers over duurzaamheid vergroot, wat ook erg belangrijk is. En ook hebben we gezien dat verduurzamen gewoon leuk is!” Leonie Ripmeester raadt andere koks aan om “scepsis overboord te gooien en gewoon bezig te gaan met verduurzamen en gezonder koken.”

Derde plek voor Wilskracht

De derde podiumplek was voor Wilskracht Bar en Keuken. Zij besloten om hun vis van het moment onder handen te nemen. Bij deze wordt nu meer seizoensgebonden en lokaal aanbod gebruikt. Ook werd er meer groente toegevoegd aan het gerecht. Dit leverde 25 verkopen op. Patrick Boer van Wilskracht geeft aan dat ze Het Nieuwe Nassen-gerecht in deze vorm gaan behouden. “De reacties van onze gasten zijn positief geweest. We streven altijd naar het wow-effect. De kleurencombinatie van wat er op het bord ligt, is daar een belangrijke factor in.” Op dit moment is de vis van het moment op de huid gebakken harder, geserveerd met lokale groente: pastinaak, biet, lente-ui, verse doperwten, doperwtenpuree en olijven. Een breed kleurenpalet. Extra bijzonder: de jus die bij het gerecht geserveerd wordt, wordt gemaakt door het drogen van geroosterde groenten. 

Chef-kok Ivo de Bruijn vindt groente “het leukste om mee te koken”. “Een vis of lapje vlees bakken is altijd hetzelfde en makkelijk te maken. Maar met groente kun je eindeloos variëren: je kunt het koken, blancheren, stomen… Deze variatie houdt het werk leuk.” Voor hem was Het Nieuwe Nassen een stimulans om meer met groente te koken. “Ik ben ook meer aan het experimenteren met fermenteren nu, bijvoorbeeld.” Patrick Boer vult aan dat koken met lokale producten veel kansen biedt om een gerecht duurzamer en gezonder te maken. “Voor de kwaliteit halen we niet alles van de groothandel, maar hebben we een aparte groenteboer, slager, visboer en kaasboer. Zo kunnen we de versheid en lokaliteit van onze gerechten beter waarborgen.”

Meer Het Nieuwe Nassen?

Krijg je geen genoeg van het Nieuwe Nassen? Bezoek deze zomer één van de deelnemende restaurants en proef hun gerechten: Het Nieuwe Café, Dudok Rotterdam, Dudok In Het Park, RDM Kantine, Wilskracht, De Gele Kanarie, Bokaal en The Slaak. Of luister naar de Het Nieuwe Nassen podcast, waarin Rotterdamse chef Perry de Man in gesprek gaat met horeca en foodretail ondernemers over het runnen van een toko die klaar is voor de toekomst. Seizoen 1 is al te vinden op podcastkanalen zoals Spotify, en een nieuw seizoen verschijnt binnenkort.

Het Nieuwe Nassen is een project van BlueCity, Greendish, Rotterdam de boer op!, Gemeente Rotterdam, Rotterdam Circulair, MKBO10next en Green Leisure Group, met medewerking van KHN (Koninklijke Horeca Nederland) afdeling Rotterdam.

Tekst: Evelien van der Kooi, Fotografie: Jacqueline Fuijkschot