Het Nieuwe Nassen

Manuela Goncalves Tavares van Het Nieuwe Café over haar Het Nieuwe Nassen-ervaring: “Hier kunnen we wel wat van leren, dacht ik!”

BlueCityHNN-HetNieuweCafe-Lowres-Jacqueline Fuijkschot-10

BlueCity vraagt ondernemers uit de Rotterdamse horeca- en foodretail-sector om aan te schuiven bij Het Nieuwe Nassen: een traject waarin praktische handvatten aangereikt worden om horecaondernemingen duurzaam, gezond en toekomstbestendig te maken. Onder begeleiding van Greendish meten we hoe het er voor staat qua duurzaamheid en gezondheid en nemen we één gerecht onder handen. In mei ging een tweede lichting ondernemers van start. In dit interview met chef-kok Manuela Goncalves Tavares van Het Nieuwe Café vertelt zij over haar Het Nieuwe Nassen-ervaring.

Kun je kort wat over Het Nieuwe Café vertellen?

“Het Nieuwe Café is onderdeel van het museum Het Nieuwe Instituut. Onze locatie is top: we hebben een heel groot leuk terras aan het water. Heerlijk met dit weer. Onze menukaart is voor elk moment van de dag en is voornamelijk veganistisch en vegetarisch.”

Waarom doen jullie mee aan het Nieuwe Nassen?

“Bij Het Nieuwe Café zijn wel veel bezig met verduurzamen. We hebben al goede stappen gezet, zoals de stap om veganistisch/vegetarisch te gaan. Ook gebruiken we bijvoorbeeld al heel lang geen plastic rietjes of to go bakken van plastic meer. Sowieso zorgen we ervoor dat de keuken weinig waste heeft. Hier houden we altijd rekening mee. Een voorbeeld, we hebben laatst een pilot gedaan met sinaasappelschillen die we over hebben na het maken van verse jus. Daar hebben we bakjes van gemaakt, met daarin kokosvet met vogelzaad. Ons koffiedik gaat ook naar een bedrijf dat daar weer iets van maakt. Verder hebben we er bewust voor gekozen om niet te werken met grote, commerciële merken die de planeet veel schade toebrengen, maar met duurzame en biologische merken zoals frisdrankproducent Fritz. Ook proberen we zoveel mogelijk eten en drinken zelf te maken, zoals onze huisgemaakte limonades.

Ondanks dit alles, vonden we dat het nog beter kon. Bij die ambitie sloot Het Nieuwe Nassen goed aan. Hier kunnen we wel wat van leren, dachten we!”

Mushroom Bowl, foto: Elvan Ünlu

Met welk gerecht op de kaart zijn jullie aan de slag gegaan?

“Wij hebben onze mushroom bowl aangepakt. Dit is een gerecht met noedels, die we roze hebben gemaakt met bietensap, en waar we gebakken paddenstoelen, verse gember en bok choy aan toevoegen. Het gerecht is heel smaakvol en een beetje geïnspireerd op de Aziatische keuken. Deze mushroom bowl stond al op de kaart, maar wilden we graag verbeteren met Het Nieuwe Nassen.”

Welke stappen zijn gezet en wat gaan jullie door dit traject anders doen?

“Het eerste dat we aanpakten, was het ei dat in het gerecht ging. Hiervoor gebruiken we eieren zonder duurzaamheidskeurmerk. Deze hebben we vervangen door eieren met keurmerk. Ook hebben we het gewicht van de groente in het gerecht verhoogd, dus meer bok choy en paddenstoelen toegevoegd.”

Hebben jullie de smaak te pakken en worden er nog meer gerechten aangepakt?

“Ja, dat is wel de bedoeling. Op dit moment zitten we in een soort van tussenfase met de kaart. Dat komt aan de ene kant omdat we een personeelstekort hebben, dus we hebben onze gewone kaart moeten halveren. En we moeten nu ook een nieuwe zomerkaart maken. Daar gaan we dit soort dingen zeker wel in meenemen, om beter te kijken welke producten duurzaam zijn. Onze ‘mushroom bowl’ gaat wel van de zomerkaart af, omdat het meer een herfst/winter-gerecht is. Maar het kan zijn dat hij als hardloper later weer op de kaart komt, en dat onze gasten dan kunnen genieten van dit Het Nieuwe Nassen-gerecht.”

Wat voor tips heb je voor andere horeca ondernemers die willen verduurzamen?

“Ik ben natuurlijk geen expert, ik ben zelf ook nog veel dingen aan het leren. Maar ik denk dat je al heel veel kan bereiken met kleine dingen veranderen. Wij hebben bijvoorbeeld voorraadbakken waar we dingen in bewaren. Voorheen dekten we echt élk bakje met folie af, en dan ging er daarna nog een deksel overheen. Nu kijken we: moet hier echt folie op om het goed te houden, of is een deksel alleen ook voldoende? Voor sommige dingen moet je wel folie gebruiken, maar echt niet voor alles. Zo proberen we ons gebruik van plastic flink naar beneden te brengen. Zorg er ook voor dat je weinig waste hebt in je keuken in het algemeen. Kijk eens naar wat je kan verwerken in plaats van weggooien. Je kan heel veel dingen fermenteren of inmaken. Schillen van groenten kun je bijvoorbeeld drogen en daar weer poeders van maken. Dus heel veel dingen hoef je niet weg te doen, zolang je maar weet wat je ermee kan. Verder is het ook gewoon belangrijk om veel te lezen en social media in de gaten te houden. Daar kun je zoveel inspiratie vinden over hoe je duurzamer kan koken. Er zijn op Instagram bijvoorbeeld veel accounts over duurzaamheid in combinatie met koken die ik volg. Zo leer ik veel bij.”

De komende weken publiceren we nog meer inspirerende interviews met horeca ondernemers die meedoen aan Het Nieuwe Nassen. Volg BlueCity op LinkedIn, Instagram, Twitter of Facebook om op de hoogte te blijven.

Tekst door Evelien van der Kooi, fotografie door Jacqueline Fuijkschot