Het Nieuwe Nassen

Marco Bunk van Wilskracht Bar & Keuken over hun Het Nieuwe Nassen-ervaring: “Oogkleppen af en om je heen kijken!”

Wilskracht 2

BlueCity vraagt ondernemers uit de Rotterdamse horeca- en foodretail-sector om aan te schuiven bij Het Nieuwe Nassen: een traject waarin praktische handvatten aangereikt worden om horecaondernemingen duurzaam, gezond en toekomstbestendig te maken. Onder begeleiding van Greendish meten we hoe het ervoor staat qua duurzaamheid en gezondheid en nemen we één gerecht onder handen. In mei ging een tweede lichting ondernemers van start. In dit interview met Marco Bunk van Wilskracht Bar & Keuken over hoe Het Nieuwe Nassen bij hen uitpakte.

Kun je kort wat over Wilskracht vertellen?

“Wilskracht is begonnen in 1993 en sinds 1999 exploiteer ik de zaak. Wilskracht heeft een bar en een keuken. Ons doel is de vibe van het centrum naar Prins Alexanderplein te brengen. In de loop der jaren hebben we veel vaste gasten en klandizie opgebouwd. We hebben vooral veel aanloop van reizigers van het metro- en busstation, omwonenden uit de buurt, de winkelpubliek van het Alexandrium winkelcentrum en de werknemers van de grote internationale bedrijven in de buurt. Al met al is er een hoop bedrijvigheid hier. Wilskracht heeft een groot buitenterras met 90 stoelen. Verder hebben we ook nog 70 zitplaatsen binnen, en een grote vierkante bar voor het faciliteren van bedrijfsborrels. We hebben een specialisatie in speciaalbieren, die we in onze bierklimaatkasten hebben staan.”

Waarom doen jullie mee aan het Nieuwe Nassen?

“Ik ben persoonlijk geïnteresseerd in circulariteit en duurzaamheid. Ik ben afdelingsbestuurder van de Koninklijke Horeca Nederland in Rotterdam. Elke bestuurslid heeft een eigen dossier, en ikzelf heb duurzaamheid in mijn dossier. Met deze achtergrond kon ik met mijn eigen zaak natuurlijk niet achterblijven en wilde ik graag meedoen aan Het Nieuwe Nassen. De podcastserie die in de coronaperiode gemaakt werd over Het Nieuwe Nassen was ook een aanleiding om mee te doen. Die was heel informatief en het was leuk om te horen hoe mijn collega’s met deze thema’s bezig zijn. De podcast was voor mij een belangrijke drijfveer om ook mee te doen aan Het Nieuwe Nassen. Hoewel mijn persoonlijke interesse erg bij duurzaamheid ligt, leende mijn zaak zich hier minder voor. Niet iedere zaak is hetzelfde, iedereen heeft zijn eigen identiteit. Met Het Nieuwe Nassen kon ik gaan kijken naar waar de uitdagingen bij ons liggen om toch duurzaam bezig te zijn en tegelijk het enthousiasme onder medewerkers en gasten aan te wakkeren. Hoe verleid je je gasten tot duurzame alternatieven en hoe integreer je het in je bedrijfsvoering, terwijl het wel oprecht en passend bij je zaak blijft? Er is ook een interessante commerciële invalshoek natuurlijk: meer groente en meer lokaal zijn duurzaamheidsthema’s, maar dat is ook financieel aantrekkelijker.”

Met welk gerecht op de kaart zijn jullie aan de slag gegaan?

“We zijn begonnen met een analyse van verschillende gerechten en hebben uiteindelijk de vis van het moment geselecteerd om mee aan de slag te gaan. Dit is een gerecht dat bij uitstek geschikt is om seizoensgebonden en lokale producten mee af te wisselen. Daarnaast hebben we een bovengemiddeld percentage aan groente toegevoegd aan het gerecht. Naast deze inkoopvraagstukken zijn we ook aan de slag gegaan aan de voorkant. We wilden Het Nieuwe Nassen-verhaal goed vertellen en aandacht geven op de menukaart. We hebben bijvoorbeeld een klein kaartje met uitleg op alle tafels gezet, om gasten te informeren.”

Hebben jullie reacties gehad van gasten dat jullie meedoen aan de Nieuwe Nassen campagne?

“Niet iedereen leest het Het Nieuwe Nassen-kaartje op onze tafels natuurlijk, maar de mensen die het lezen reageren positief. Mensen waarderen het gewoon. “Goed dat jullie daar mee bezig zijn!”, horen we vaak. Ik vind dat als je ergens mee bezig bent, het ook goed is om dat helder te communiceren naar je gasten. Alles wat je aandacht geeft, wordt immers mooier.”

Hebben jullie de smaak te pakken en worden er nog meer gerechten aangepakt?

“Ik ben door Het Nieuwe Nassen ook in gaan zien hoeveel we eigenlijk al goed deden. De afgelopen jaren hebben we een aantal mooie stappen gemaakt qua duurzaamheid. Zo scoorden we al goed op de verdeling groente versus vis/vlees. En we werken ook al lang samen met lokale partijen. Zo halen we al jaren lopend de verse frieten van Bram Ladage op. Hoe lokaal wil je het hebben? Een andere stap die we gezet hebben is onze verbouwing in 2018/2019. We hebben veel grote bouwkundige aanpassingen gedaan en hierbij heel kritisch gekeken naar duurzame apparatuur, verlichting, toiletten, etc. We hebben nu bijvoorbeeld waterloze urinoirs, ledverlichting, energiebesparende apparaten en gebruiken nieuwe elektrische kooktechnieken. Dat soort goede dingen, daar moet je meer aandacht aan besteden. Zulke dingen moeten gewoon echt bekend worden. Want zoals ik al eerder zei, wat je aandacht geeft, dat wordt mooier. Dit gaan we de komende jaren dus blijven doen.”

Wat voor tips heb je voor andere horecaondernemers die willen verduurzamen?

“Oogkleppen af en om je heen kijken! Laat je informeren, verdiep je in duurzaamheid. Kijk ook lokaal om je heen. Er zijn veel nieuwe, mooie initiatieven. Ga naar plekken zoals Gastvrij Rotterdam en laat je inspireren en prikkelen door collega-ondernemers. We zien de laatste jaren gelukkig dat lokale duurzaamheidsinitiatieven steeds meer aandacht krijgen, en dat gaat meer en meer gebeuren. We moeten lokale initiatieven een goed podium blijven bieden. En probeer ook gewoon dingen uit: baadt het niet, dan schaadt het niet.”

De komende weken publiceren we nog meer inspirerende interviews met horeca ondernemers die meedoen aan Het Nieuwe Nassen. Volg BlueCity op LinkedIn, Instagram, Twitter of Facebook om op de hoogte te blijven. Of lees ons al gepubliceerde interview met Manuela Goncalves Tavares van Het Nieuwe Café.

Tekst door Evelien van der Kooi, fotografie door Jacqueline Fuijkschot