Het Nieuwe Nassen

Robert Wittenberg en Richard Messelink van Dudok over hun Het Nieuwe Nassen-ervaring: “Iedereen die iets met eten en drinken doet, weet dat de markt aan het veranderen is”

BlueCityHNN-Dudok-Lowres-Jacqueline Fuijkschot-6

BlueCity vraagt ondernemers uit de Rotterdamse horeca- en foodretail-sector om aan te schuiven bij Het Nieuwe Nassen: een traject waarin praktische handvatten aangereikt worden om horecaondernemingen duurzaam, gezond en toekomstbestendig te maken. Onder begeleiding van Greendish meten we hoe het ervoor staat qua duurzaamheid en gezondheid en nemen we één gerecht onder handen. In mei ging een tweede lichting ondernemers van start. In dit interview met Robert Wittenberg en Richard Messelink van Dudok vertellen zij over hun Het Nieuwe Nassen ervaring.

Kunnen jullie kort wat over Dudok vertellen?

Robert: “Dudok is 31 jaar geleden begonnen, in het pand op de Meent in Rotterdam als café-brasserie. Inmiddels zijn we flink gegroeid, met vestigingen in Den Haag en Arnhem, en ook andere bedrijven in Rotterdam, zoals Dudok In Het Park en een aantal eventlocaties. Een ander belangrijk onderdeel van de Dudok Horeca Groep, is de Dudok Patisserie. We bakken zo’n 20.000 taarten per week.” Richard vult aan: “Bij Dudok willen we iedereen verwelkomen. Als je in Rotterdam woont, kom je langs. Dat zie je in de kaart, die is toegankelijk voor iedereen. En kwaliteit staat bij ons in het hoogste vaandel.”

Waarom doen jullie mee aan het Nieuwe Nassen?

Richard: “Het Nieuwe Nassen kwam op ons pad op een moment dat we zelf ook duurzaamheid steeds meer naar voren aan het schuiven waren. We hebben een duurzaamheidscommissie opgericht, met collega’s uit alle vestigingen en lagen van de organisatie. Ons doel is om met de tijd mee te koken. Iedereen die iets met eten of drinken te maken heeft, weet dat de markt aan het veranderen is. Dudok is aan het kijken naar die nieuwe generatie. Voor deze toekomstige vaste gast van Dudok is er gewoon een grote verandering in hoe ze eten en drinken en daar over denken. Er komt steeds meer focus op waar je product vandaan komt, hoe je gerecht in elkaar zit, et cetera. Een voorbeeld: als onze serveerders nu met een vlees- en een vegetarisch gerecht naar een tafel lopen, dan betekent dat vaak de er een ouder zit die vlees eet, met een kind dat vegetarisch eet. Dit is waar de markt heen gaat en daarom bieden we meer vegetarische en veganistische alternatieven aan. Qua duurzaamheid, je merkt ook dat iedereen ermee bezig is, iedereen is op de hoogte van het nieuws over klimaatverandering en dat er iets moet veranderen. Tegelijk willen we niemand afstoten: we bestaan bij de gratie van dat Rotterdam ons al 30 jaar weet te vinden. Dat is voor ons een leuke uitdaging: hoe kunnen we onze herkenbaarheid en kwaliteiten waarmaken in deze veranderingen, met nieuwe gerechten? Met al deze ontwikkelingen was Het Nieuwe Nassen een logische samenwerkingspartner, om nog meer te kijken naar de duurzaamheidshoek. De interesse om te doen met een organisatie als BlueCity, die daar echt hardcore mee bezig is, was voor ons heel logisch. Daarom doen we mee met Het Nieuwe Nassen met twee vestigingen hier in Rotterdam.”

Met welk gerecht op de kaart zijn jullie aan de slag gegaan?

Robert: “Onze collega’s van Dudok In Het Park zijn aan de slag gegaan met de burger. Wijzelf zijn uitgekomen bij de boterham zalm. Beide zijn populaire gerechten die veel verkocht worden, wat de reden was om deze aan te pakken.”

Welke stappen zijn gezet en wat gaan jullie door dit traject anders doen?

Richard: “We zetten nu in de communicatie vol in op donker brood, in plaats van witbrood, wat traditioneel populairder is. Verder hebben we met onze leverancier een nieuwe soort zalm kunnen vinden, van duurzame vangst. Daarnaast hebben we ook het percentage groente verhoogd, zodat de boterham nog gezonder is dan hij al was.”
Robert: “Bij Dudok In Het Park hebben onze collega’s het percentage vlees van de burger met 25% teruggebracht, van 200 gram naar 150 gram. Verder komt het gerecht nu met geen of minder frietjes, maar wel met huisgemaakte koolsla erbij.”

Wanneer kunnen jullie gasten het Nieuwe Nassen-gerecht op jullie kaart proeven?

Robert: “Ze staan al op de kaart, en we communiceren ook over Het Nieuwe Nassen door middel van tafelkaartjes. Ik denk zelf dat er positief op gereageerd gaat worden. Ik hoop ook dat het een gesprek aan tafel gaat opleveren, tussen gasten en collega’s.”

Wat voor tips heb je voor andere horecaondernemers die willen verduurzamen?

Richard: “Begin ermee. Punt.”
Robert: “Gewoon doen. En dat gaat niet altijd smooth, maar met vallen en opstaan leer je meer. Vraag tips aan collega’s. Dat vond ik bij de BlueCity bijeenkomst heel erg leuk. Er was een jongen van Restaurant Rotonde. Die was heel erg aan het nadenken over de logistiek van toeleveranciers en zo min mogelijk afval veroorzaken. Minder verpakkingsmateriaal, meer in herbruikbare kratten, etc. Voor mij gingen de ogen wel open, door met hem te praten.”
Richard: “Neem ook iedereen in je bedrijf mee in het proces van verduurzaming. Het horecavak kan best wel traditioneel zijn, maar je kunt de oude garde ook meekrijgen door ze kennis te laten maken met toffe nieuwe initiatieven. Dat geeft juist veel energie. En blijf wel wat je bent: verander niet direct de filosofie van je zaak. Maar begin wel met verduurzamen. Want als je dat niet doet, dan ben je over 5 jaar wel uitgespeeld. Misschien zelfs wel eerder.”

 

Eerder publiceerden we Het Nieuwe Nassen-interviews met Manuela Goncalves Tavares van Het Nieuwe Café en Marco Bunk van Wilskracht Bar & Keuken.

Tekst door Evelien van der Kooi, fotografie door Jacqueline Fuijkschot

Uitgelichte foto: Brandmanager Robert Wittenberg en kok Hudhayfa Santosa met hun Het Nieuwe Nassen gerecht