Interview Siemen Cox, mede-eigenaar van circulaire oesterzwammenkwekerij rotterzwam

Op het terrein van De Kroon, een broedplaats in het westen van de stad, bieden acht omgebouwde zeecontainers een merkwaardige aanblik. Hier bevindt zich de kwekerij van rotterzwam, een oesterzwammenkwekerij die draait op een belangrijke reststroom van elke stad: koffiedik. De mannen achter rotterzwam zijn ook mede-initiatiefnemers van BlueCity; vijf jaar geleden openden zij hun kwekerij in de voormalige beautysalon van Tropicana. 

In dit interview vragen we Siemen Cox naar zijn toekomstdroom, zijn blik op BlueCity, hoe rotterzwam zich ontwikkeld heeft de afgelopen vijf jaar én over hoe rotterzwam voor vergaande systeemverandering gaat – met de hulp van een grondgebonden boer.

Eerst even een terugblik: “BlueCity is de pressure cooker, de inspirerende omgeving waar innovaties vandaan komen, maar die ideeën moeten elders in de  stad opgeschaald worden,” zei Siemen Cox, mede-oprichter van rotterzwam en initiatiefnemer van BlueCity, in een interview uit 2016. 

Vier jaar later heeft hij zijn mening iets bijgesteld: “Dat ligt een beetje aan wat voor ondernemer je bent. Een app tegen voedselverspilling of iets dergelijks – dat is een ander verhaal, daar heb je geen productieruimte voor nodig. En met de nieuwe FoodHub – daarmee kun je ook opschalen binnen het pand.” Wat hij maar wil zeggen, is dat dat erg afhankelijk is van wat welke activiteiten je onderneemt: “Voor ons was het geen keuze. Wij hadden simpelweg een grotere productielocatie nodig.”

Van beautysalon tot reefercontainers

Rotterzwam gelooft in een samenleving die kringlopen sluit, grondstoffen maximaal benut en meer plantaardige dan dierlijke eiwitten consumeert. Die visie dragen zij uit door lokaal, regionaal en internationaal samen te werken om de productie van paddenstoelen op lokale reststromen te stimuleren en vergemakkelijken. De uitkomst is een breed scala aan producten en diensten rond paddenstoelenproductie en bewustwording. De rotterzwam-bitterballen, op basis van plantaardige eiwitten, zijn een begrip in de stad. 

Rotterzwam is ook een van de grondleggers van BlueCity én de eerste circulaire ondernemer die zich in voormalig Tropicana vestigde. Al na een paar jaar werd BlueCity te klein: in 2019 opende rotterzwam haar circulaire kwekerij op het terrein van De Kroon, een bedrijfsverzamelgebouw in Rotterdam-West, een paar kilometer de Maas af. 

“We zijn begonnen in het voormalige beautycentrum in de kelders van Tropicana,” legt Cox uit: “Dat was een toffe, maar ook best lastige ruimte, waar we 200 à 250 kilo paddenstoelen per maand konden produceren. We moesten regelmatig nee verkopen.”  Ter vergelijking: in de acht gebruikte reefer-containers op de nieuwe locatie zet rotterzwam maandelijks 6.000 tot 7.000 kilo koffiedik om in 1.200 tot 1.400 kilo oesterzwammen. 

Crisis als accelerator voor groei

De brand in 2017 (lees hier meer over de brand, red) heeft die vraag beantwoord, stelt Cox: “In één klap was alles weg. Toen hebben we de knoop doorgehakt: we gaan elders opschalen.” Crisis als accelerator voor groei – het is een harde les uit de Blauwe Economie, een visie die Cox en mede-oprichter Mark Slegers, delen met Gunter Pauli, de grondlegger van de Blauwe Economie.

Het zoeken van een nieuwe, grotere locatie had nogal wat voeten in aarde; na een aantal omzwervingen kwamen Cox en Slegers terecht bij De Kroon, een bedrijfsverzamelgebouw met een grote buitenruimte in Schiemond. “Echt een supermooie plek en net als BlueCity ook weer een ecosysteem van ondernemers, maar dan meer gericht op creativiteit dan op duurzaamheid.” 

Synergie

Ondanks die focus op creativiteit in plaats van duurzaamheid, is op de nieuwe locatie is sprake van synergie en samenwerking. Een voorbeeld: “Mark en ik hadden een klimaatwand ontworpen. De jongens van Culture Campsite zijn superhandig, en kwamen met het idee om een klimaatwand te maken die je in een container kan rijden.” Dat is een mooie oplossing die nooit was ontstaan als ze alleen op een eiland hadden gezeten.

Alweer bijna uit hun jasje gegroeid

Oorspronkelijk dacht rotterzwam 750 m2 voor de kwekerij nodig te hebben – twee jaar later komen ze eigenlijk al ruimte te kort. “We blijven ons ontwikkelen,” stelt Cox: “Zo willen we graag onsite composteren met het substraat.” Substraat is de bodem waarop oesterzwammen groeien en die overblijft na de oogst. Dit is voor rotterzwam één van de weinige reststromen die zij nog genereren. Maar: “We hebben hier helaas geen ruimte voor een composteer-unit en zijn dus stiekem al aan het kijken naar een grotere plek.”

Modulair kweken en structurele kennisdeling

Om duidelijk te zijn: het streven is niet om de grootste zwammenkwekerij van Nederland te worden, het streven is om impact te maken. Rotterzwam heeft daarom een modulaire kwekerij ontwikkeld, bestaande uit geïsoleerde reefer-containers (refrigerated containers, red). Perfect voor een oesterzwammenkwekerij. “We hebben standaard een Te Koop-bord op de kwekerij hangen,” zegt Cox. “Wij geloven sterk in open source. Wij delen onze kennis graag en veel – some for a fee and some for free.” 

Met ruim zeven jaar ervaring in zwammenkweken, biedt rotterzwam bovendien een mushroom masterprogramma aan, waarin zij ondernemers in vier dagen de basis leren van het kweken van paddestoelen, op stro of andere soorten substraat. Maar het belangrijkste: “Ze krijgen toegang tot de businescase en tot de verdienmodellen.” Daarnaast biedt rotterzwam een ingroeiplan; alles wat je als ondernemer in spé nodig hebt om een lokale kwekerij te beginnen. 

“Kijk, je kunt ook gewoon gaan googlen en zelf dat onderzoek doen,” stelt Cox, “Maar dan ben je het wiel opnieuw aan het uitvinden. Wij hebben zeven jaar ervaring omgezet in vier dagen training. Je hoeft daarna alleen nog maar een investering te regelen – en daar kunnen we ook bij helpen.”

Circulaire toekomstdroom

Zo bouwen Cox en Slegers aan hun toekomstdroom: elke stad zijn eigen 100% circulaire oesterzwammenkwekerij op lokaal koffie-afval, zelfvoorzienend en waarvan alle reststromen gesloten zijn. Maar dat is een grote uitdaging. Mede om die reden houden Cox en Slegers kantoor in BlueCity. “Dat geeft ons de mogelijkheid om afstand te nemen tot de kwekerij, en ons bezig te houden met het opschalen van het concept.” En om nieuwe concepten te bedenken en ontwikkelen – er valt nog veel te winnen.

Systeemverandering met grondgebonden boer en universiteit

Het volledig sluiten van alle reststromen in de kwekerij is een belangrijk punt. Eén van de manieren waarop rotterzwam dat wil realiseren wordt onderzocht in ‘Terug naar de bodem’, een driejarig project dat rotterzwam uitvoert in samenwerking met het Louis Bok-instituut, de Universiteit Wageningen en een grondgebonden boer op Voorne-Putten. 

Terug naar de bodem

In ‘Terug naar de bodem’ worden drie materialen die de afvalstatus hebben op een akker aangebracht: koffiedik, uitgewerkte oesterzwammensubstraat van rotterzwam en uitgewerkt substraat van traditionele kweek, op stro. “Het bizarre is, dat die drie stromen nu de afvalstatus hebben en daarom niet op het land mogen worden aangebracht. Terwijl: het is 100% natuurlijk materiaal is. Er wordt geen kunstmatige meuk aan toegevoegd.”

‘Terug naar de bodem’ bevindt zich momenteel in de laatste fase; er wordt veel data verzameld. Cox: “Na de nulmeting was er een tussentijdse meting, waarbij werd gekeken wat nou het effect is van die drie materialen op de gewassen en het bodemleven.” Op de grond werd eerst tarwe geplant, daarna uien en volgend jaar weer tarwe. Na die oogst kunnen de laatste uitkomsten worden gemeten. Een rapport daarvan wordt voorgelegd aan een commissie. Het doel? Kijken of we van die drie materialen de status kunnen veranderen van afval naar meststoffen. “Als dat lukt, dan hebben we echt het systeem veranderd.” 

Van afval naar meststof – linksom of rechtsom

Zolang ‘Terug naar de bodem’ nog loopt, en het uitgewerkte substraat nog als afval wordt geklassificeerd, gaat het naar de biovergisting. Laagwaardig, maar nog net acceptabel, volgens Cox en Slegers. “Met een composteer-unit kunnen we ons eigen restmateriaal omzetten naar compost. Als dat geregeld is, en de wetgeving verandert, dan hebben we de kringloop echt gesloten.” 

En als de wetswijziging niet doorgaat? “Dan kunnen we alsnog zelf composteren en koffiedik uitrijden over het land. Dan maakt het niet uit of het ‘afval’ is, of niet. Het gaat linksom of rechtsom gewoon gebeuren.”

Grote impact, grote uitdaging

Oesterzwammen zijn, net als vlees, een goede bron van eiwit, maar dan een stuk milieuvriendelijker. Bij de verwerking van de oesterzwammen tot ‘bitterballen’ wordt bijvoorbeeld 50 tot 90 liter water bespaard ten opzichte van een bitterbal van rundvlees. Per bitterbal dus.

Toch is het een enorme uitdaging om op grote schaal impact te maken. “Daarvoor heb je niet alleen in elke stad een oesterzwammenkwekerij, maar ook een afzetmarkt nodig. De horeca dus,” zegt Cox. En dat is met een niche-product als paddestoelen niet heel makkelijk. 

Cox is dolblij met vaste afnemers zijn partijen als Old Scuola en Jack Bean. En toch: “Met de snacks is het de uitdaging om meer bedrijven te vinden die er net iets meer voor willen betalen. Het is immers een vegetarisch product, dat gekweekt is op lokaal afval, door lokale mensenhanden. En het wordt bezorgd per elektrische auto, door lokale koeriers.” 

De onvermijdelijke meerprijs die dat oplevert is voor veel horeca-ondernemers echter een obstakel. “Eigenlijk is het probleem dat reguliere bitterballen veel te goedkoop zijn. De impact die één vleesbitterbal heeft op het milieu is gigantisch, maar blijft onzichtbaar aan de borreltafel.” vertelt Cox. “Zolang de vervuiler niet hoeft te betalen, blijft dat zo.”

Héél Nederland aan de oesterzwammenkweek op koffiedik

Elke stad zijn eigen oesterzwammenkwekerij op het koffieafval van de stad, van Maastricht tot Groningen en zéker ook de landsgrenzen over – dat is de toekomstdroom van rotterzwam. Om dat te realiseren, rollen ze momenteel hun concept ‘Koffie as a service’ uit. “Het idee is simpel: de brander blijft eigenaar van de koffieboon. Jij als gebruiker leased ‘m: je mag hem vermalen, er heet water overheen gieten en van de koffie genieten, maar daarna wordt ‘ie opgehaald en binnen de stad verwerkt, omdat er nog waardevolle dingen mee gedaan kunnen worden.” 

Als je als koffiedrinker geen eigenaar bent van de boon, dan ben je dus ook geen eigenaar van het afvalprobleem. “Die afvalverwerking zit in de prijs inbegrepen,” stelt Cox. En dat tikt aan: koffiedik is zwaar. “In een maatschappij waarin je betaalt voor het afval dat je genereert, is het leasen van een koffieboon een financieel interessant idee.” 

Rotterzwam test ‘koffie as a service’ momenteel met Hesselink, een grote koffiebranderij voor horeca en bedrijven. Inmiddels heeft Hesselink een klein aantal klanten dat koffie as a service afneemt. “Het is kleinschalig, maar erg interessant om op deze manier te testen waar de uitdagingen en successen zitten.”

Wil je meer lezen over rotterzwam? Bekijk hier hun website.

Meer lezen over BlueCity, vroeger, nu en in de toekomst?

De komende maand delen we meer over onze toekomstplannen.
Niets missen?

• Volg ons via Facebook, Instagram, Linkedin en Twitter 
• en schrijf je in op onze nieuwsbrief