Het Nieuwe Nassen: de podcast

Het Nieuwe Nassen: de podcast

Of het begint te kriebelen of te duizelen: de haver latte’s en bamboe rietjes zijn here to stay. Consumenten kijken steeds kritischer naar wat er op hun bord ligt en tegelijkertijd vragen nieuwe wet- en regelgeving (bijv. het nieuwe verbod op wegwerpplastic zoals rietjes en roerstaafjes) om extra aanpassingsvermogen. Wat betekent dit voor ondernemers in de horeca en food retail? Waar begin je en waar liggen de kansen? En nog belangrijker: hoe stel je een lekkere kaart samen waarmee je ook nog eens maximale impact maakt?

In de podcast serie Het Nieuwe Nassen gaat Rotterdamse kok Perry de Man in gesprek met horeca en foodretail bazen over het runnen van een toko die klaar is voor de toekomst. Van meer plantaardige gerechten op je menu om nieuwe doelgroepen aan te spreken, tot het verminderen van voedselverspilling om kosten te besparen. In de podcast bieden de nieuwe garde én doorgewinterde ervaringsdeskundigen je praktische handvatten om direct zelf mee aan de slag te gaan.

Afleveringen seizoen 2

Aan tafel! Het tweede seizoen van Het Nieuwe Nassen: de Podcast staat vanaf 8 september online. 

In het tweede seizoen is de podcast nog praktischer geworden. Een aantal chefs die meededen aan de Het Nieuwe Nassen Challenge, zoals Het Nieuwe Café, Dudok en Bokaal schuiven aan bij Perry de Man. Zij delen hun ervaring over Het Nieuwe Nassen: waar liepen ze tegenaan bij het verduurzamen van hun keuken? Wat leverde het op? Wat is er bespaard? Verder deelt Greendish tips die je direct toe kan passen op je kaart en gaan we met koplopers Jord Coree (Restaurant Rotonde), Pepijn Schmeink (Jack Bean), het Voedselbos en regeneratieve boer Jeroen Klompe in gesprek. Ook onderzoeken chefs Perry de Man en Manuela Goncalves Tavares wat ze met de algen van Alga.farm zouden kunnen in hun menu.

01. Impact maken op je kaart, zo doe je dat! – met chef-kok Jasper Koudijs van Bokaal en Lieke Sauer van Greendish

Duurzamer ondernemen, blije klanten én geld besparen? Kortom, impact maken met en op je menukaart. Klinkt dat jou als muziek in de oren? In deze eerste aflevering van de tweede Het Nieuwe Nassen podcast bespreekt Perry de Man de mogelijkheden met Lieke Sauer, impactcoach bij Greendish, en Jasper Koudijs, chef kok van Bokaal. Jasper nam tijdens de Nieuwe Nassen Challenge de kip tosti onder de loep. Hoe maak je impact met een kip tosti en wat zijn de harde resultaten van deze verduurzaming? Dat hoor je in deze eerste aflevering!

02. Algen in de keuken – met chef-kok Manuela Goncalves Tavares van Het Nieuwe Café en Tim van Koolwijk van Alga.farm

In deze aflevering spreekt Perry de Man met de winnaar van Het Nieuwe Nassen Challenge: chefkok Manuela Goncalves Tavares van Het Nieuwe Café. Ze vertelt welk gerecht ze onder handen heeft genomen, hoe ze dat heeft gedaan en wat de gevolgen zijn. En zo’n plant-based menu, wat vinden de klanten daar nou eigenlijk van en waar begin je? Verder gaan Perry en Manuela in gesprek met Tim van Koolwijk, oprichter van Alga.Farm. Met elkaar bespreken ze de wereld van het plant-based koken en de mogelijkheden van algen hierin. Ja, echt! Algen. De plantjes van de toekomst. Hoe kun je deze verwerken in je menu? Mogelijkheden zat!

03. Elke vrijdag naar het voedselbos! – met Jord Coree van Rotonde en Max de Korte van het voedselbos

Een lekkere wandeling door het bos en thuiskomen met de heerlijkste ingrediënten voor je gerecht? Win-win. Wie wil dat nou niet? Perry de Man gaat in gesprek met Jord Coree van Rotonde en Max de Korte van het voedselbos. Rotonde werkt met planten en groenten uit de directe omgeving, bijvoorbeeld het voedselbos. Waar veel landbouw de natuur bestrijdt, heeft het voedselbos juist als doel met de natuur samen te werken. De boeren hebben een aanbod en daarmee wordt het menu gemaakt, niet andersom. Hoe dat precies in zijn werk gaat en welke gewassen vaker op de menukaart zouden moeten staan, hoor je in deze aflevering.

04. Boekweit uit de polder – met Pepijn Schmeink van Jack Bean en soil hero en regeneratieve boer Jeroen Klompe

Deze aflevering zit Perry de Man rond de tafel met Pepijn Schmeink van plantaardig restaurant Jack Bean en Soil Hero Jeroen Klompe. Mensen willen een menu dat toegankelijk is en vertrouwd, maar dan met ingrediënten die goed voor je zijn. Geen gestoomde tofu, maar lekkere groentes. Hoe tof is het als je die kunt verbouwen op je eigen grond? Door middel van regeneratief boeren heb je niet alleen gezonde, lekkere en lokale groenten, maar herstel je ook nog eens wat in het verleden kapot is gemaakt: de grond. Dat is het uitgangspunt van regeneratieve boer Jeroen Klompe en Jack Bean zet graag deze producten op de kaart. 

 

Afleveringen seizoen 1

In het eerste seizoen van de Nieuwe Nassen podcast sprak chefkok Perry de Man met de koplopers uit het horecavak om horecaondernemers te inspireren over wat er allemaal is en je kan doen om je zaak duurzaam en toekomstbestendig te maken.

00. Gezond de crisis uit – met Perry de Man, Marco Bunk en Kelly Leeuwis

Perry de Man gaat in gesprek met Marco Bunk, woordvoerder van Koninklijke Horeca afdeling Rotterdam en horeca-ondernemer, over veerkracht en creativiteit in de Rotterdamse horeca. Liggen er kansen om horecaconcepten duurzaam te veranderen? Marco Bunk is eigenaar van eetcafé Wilskracht en tijdens Corona franchisenemer geworden van de eerste Sugo to go in Prins Alexander. Hoe gaat het nu hem en met de horeca in Rotterdam? Ook Kelly Leeuwis, ondernemer en projectmanager van Het Nieuwe Nassen, schuift aan om te vertellen waarom Het Nieuwe Nassen juist nú zo relevant is.

01. Met de seizoenen mee koken – met Michael Schook

Van bakken en braden tot roken en stomen – oh, en vergeet poffen, drogen en fermenteren niet! Michael Schook, mede-eigenaar en chef-kok van restaurant en bar Héroine in Rotterdam, is niet bang om te experimenteren. In deze aflevering heeft hij het met Perry over hoe je innovatief met ingrediënten om kan gaan. Wat zijn de mogelijkheden? En misschien wel het belangrijkst: hoe hou je het lekker én betaalbaar?

02. Koken van schil tot pit – met Selma Seddik

Steeds meer restaurants richten hun keukens zero waste in waarbij er wordt gestreefd naar het produceren van zo min mogelijk (en het liefst helemaal geen) afval. Dat is niet alleen duurzaam, het bespaard ook kosten. Maar hoe pak je dat aan? Perry praat er over met Selma Seddik, mede-oprichter van InstockMarket: groothandel in geredde producten. 

03. Mag het een onsje minder zijn? – met Hans Baggerman

Self-proclaimed ‘cateraartje’ Hans Baggerman van Schiecentrale Events is ondernemer in Rotterdam en bekend van o.a. het Drijvend Paviljoen, de Van Nelle Fabriek en de Schiecentrale. Met deze doorgewinterde ondernemer in de gastvrijheid onderzoekt Perry hoe je slim om kan gaan met het eten dat je serveert, zonder de klant teleurstellen. Want: minder voedselverspilling is goed voor de portemonnee én de wereld. Maar hoe bepaal je de grote van je porties? Of hoe bouw je een buffet met minder eten op zonder dat deze er ‘leeg’ uit ziet?

04. (G)oud brood op de plank – met Thomas Uljee

Wat gebeurt er met brood dat op de plank blijft liggen? Ondanks de uitstekende kwaliteit, wordt het bij de meeste bakkers vernietigd. In 2007 richtte Thomas Uljee daarom Eurobakkers op: een bakker aan de Middellandsstraat waar producten die overblijven uit de winkels van Meesterbakker Uljee, tegen minimumprijzen worden verkocht. Niet alleen duurzaam, maar zo zorgt hij er ook voor dat ambachtelijk brood voor iedereen beschikbaar wordt. Met Perry blikt hij terug op hoe hij zijn bedrijf opnieuw heeft uitgevonden en wat dat hem heeft opgeleverd (hint: heel veel moois). 

05. Trends & een duurzaam assortiment – met Bülent Sel

In deze aflevering gaat Perry in gesprek met de directeur van het familiebedrijf dat bij elke Rotterdamse horeca-ondernemer op de stoep staat: groothandel Zegro. Bülent Sel neemt ons mee in zijn visie over hoe je op een slimmere, schonere en betere manier producten kan bezorgen bij je klanten. Ook deelt hij hoe trends op het gebied van duurzaamheid het assortiment van Zegro beïnvloeden – van vleesvervangers tot biologisch afbreekbare verpakkingen. Hoe zien we dat terug op de menukaart?

06. Takeaway is here to stay – met Paul Sharo

In de laatste aflevering van Het Nieuwe Nassen doet Perry een bakkie met Paul Sharo, oprichter van Man met Bril Koffie; koffiebar, branderij en leverancier. Zijn specialiteit is, surprise surprise, koffie. Een product dat steeds vaker on the go wordt genuttigd. Hoe heeft hij met zijn bedrijf ingespeeld op deze trend? En welke afweging maak je bij het kiezen voor wegwerpbekers of het aanbieden van een herbruikbare variant?

Over Perry de Man

Perry de Man is naast eigenaar van DE TOKO in Rotterdam en tv-kok bij 24Kitchen al jaren lang een Bekende Rotterdammer. Daarnaast publiceerde hij recent met mede-chef Job Pattinasarany ‘een klootzak-proof kookboek’ en won hij met duurzame food startup FALAFVAL de publieksprijs van de ASN Bank Wereldprijs. Speciaal voor Het Nieuwe Nassen ruilde hij de keuken in voor een opnamestudio: deze autodidact kok pakt namelijk elke kans aan om nieuwe dingen te leren.

Het Nieuwe Nassen is partner van MKB010>>Next. MKB010>>Next is een programma van de gemeente Rotterdam. Het programma inspireert, informeert en stimuleert MKB’ers om digitaal, duurzaam en circulair te ondernemen.

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief

en ontvang updates uit onze circulaire voorbeeldstad!